Jesteś tutaj: BLOG Jak powstaje miód?
Jak powstaje miód?
Pszczoły zbieraczki pobierają nektar z kwiatów, po czym dodają do niego pierwsze enzymy, następnie przynoszą do ula, w którym przekazują nektar pszczołom ulowym. Pszczoły te wzbogacają świeży nakrop w aminokwasy, kwasy organiczne, białka, a dalsze enzymy rozkładają wielocukry na cukry proste i robotnice roznoszą nektar po wielu komórkach. Taki miód zawiera dużo wody, która sprzyja rozwojowi drożdży czy fermentacji. Żeby temu zapobiec, robotnice po zapełnieniu plastra wentylują skrzydełkami, wytwarzając w ulu prąd powietrza, który ułatwia odparowanie wody. Dojrzały, gęsty miód jest zasklepiany czyli komórki zamykane są cienką warstwą wosku, który nakładają robotnice. Tak „przygotowany” plaster jest gotowy do odsklepienia i odwirowania w miodarce.
SKŁAD CHEMICZNY MIODU:
W dojrzałych miodach zawartość wody nie powinna być wyższa od 20%, wyłączając
miód wrzosowy, w którym zawartość wody, według wymagań normy, może dochodzić do
23%. Miód jest substancją higroskopijną i jeżeli pozostaje w opakowaniu
otwartym, jego wierzchnia warstwa reaguje na prężność pary wodnej z otoczenia i
pobiera z powietrza wilgoć, albo oddaje część swojej wody do otaczającego
powietrza. Głównym jednak składnikiem miodu są węglowodany, cukrowce.
Wśród cukrowców miodu można wyróżnić kilkanaście ich typów, w zasadzie
zróżnicowanych budową wewnętrzną, aczkolwiek w każdym typie składnikami budowy
są węgiel, wodór i tlen. Przeważają zawsze cukry proste, glukoza i fruktoza,
których zawartość w miodach nektarowych kształtuje się w granicach po 32-40%, a
w spadziowych 30-33%. Wskaźnik cukrów prostych jest podstawą wykrywania
zafałszowań miodu cukrem buraczanym. Zarówno glukoza jak i fruktoza są
rozpuszczalne w wodzie. Fruktoza jest bardzo słodka, natomiast glukoza raczej
słabo, bo zawiera około 40% wskaźnika fruktozy. Oba cukry w roztworach wodnych
wykazują właściwości redukcyjne i dlatego cukry te nazywamy redukującymi; wzór
chemiczny C6H12O6. wiadomo, że te cukry jako cząsteczki proste, są bezpośrednio
przyswajane przez organizm pszczoły. Następne miejsce po cukrach prostych zajmuje
w miodzie sacharoza, dwucukier o wzorze chemicznym C6H22O11. Sacharoza pochodzi
z nektaru, a znaleźć ja można w wielu owocach i sokach roślinnych. Zawartość jej w miodzie
sięga kilka procent, a norma dopuszcza 5%.
W dojrzałych miodach zawartość wody nie powinna być wyższa od 20%, wyłączając
miód wrzosowy, w którym zawartość wody, według wymagań normy, może dochodzić do
23%. Miód jest substancją higroskopijną i jeżeli pozostaje w opakowaniu
otwartym, jego wierzchnia warstwa reaguje na prężność pary wodnej z otoczenia i
pobiera z powietrza wilgoć, albo oddaje część swojej wody do otaczającego
powietrza. Głównym jednak składnikiem miodu są węglowodany, cukrowce.
Wśród cukrowców miodu można wyróżnić kilkanaście ich typów, w zasadzie
zróżnicowanych budową wewnętrzną, aczkolwiek w każdym typie składnikami budowy
są węgiel, wodór i tlen. Przeważają zawsze cukry proste, glukoza i fruktoza,
których zawartość w miodach nektarowych kształtuje się w granicach po 32-40%, a
w spadziowych 30-33%. Wskaźnik cukrów prostych jest podstawą wykrywania
zafałszowań miodu cukrem buraczanym. Zarówno glukoza jak i fruktoza są
rozpuszczalne w wodzie. Fruktoza jest bardzo słodka, natomiast glukoza raczej
słabo, bo zawiera około 40% wskaźnika fruktozy. Oba cukry w roztworach wodnych
wykazują właściwości redukcyjne i dlatego cukry te nazywamy redukującymi; wzór
chemiczny C6H12O6. wiadomo, że te cukry jako cząsteczki proste, są bezpośrednio
przyswajane przez organizm pszczoły. Następne miejsce po cukrach prostych zajmuje
w miodzie sacharoza, dwucukier o wzorze chemicznym C6H22O11. Sacharoza pochodzi
z nektaru, a znaleźć ja można w wielu owocach i sokach roślinnych. Zawartość jej w miodzie
sięga kilka procent, a norma dopuszcza 5%.
Rozpuszcza się łatwo w wodzie, ale właściwości redukcyjnych już nie ma i na tym
właśnie zbudowana jest metoda określania jej zawartości w miodzie. Sacharoza
może być rozkładana na cukry proste, glukozę i fruktozę, pod działaniem enzymu
inwertazy. Można znaleźć w miodzie inny dwucukier – maltozę, ale
w bardzo małych ilościach. Składa się ona z 2 cząstek glukozy. Maltoza ma
właściwości redukujące, podobnie jak inne dwucukry, których kilka jeszcze w
miodzie znaleziono – izomaltoza, melibioza, turanoza, nigeroza, kojibioza,
gentiobioza i laminoribioza. Charakterystycznym cukrem dla miodów spadziowych
jest melecytoza, trójcukier. Znajduje się głównie w miodzie spadziowym, w którym
dochodzi do 28% (w samej spadzi stwierdzono go do 40% zawartości). Czasem małe
ilości tego trójcukru znajdują się w miodzie nektarowym. Nie ma on właściwości
redukujących, a krystalizuje szybko w postaci cienkich igiełek. Poza tym w
miodzie znajduje się w ilościach bardzo małych, inne jeszcze trójcukry i czterocukry.
Trochę więcej znajduje się w miodzie dekstryn, substancji pośrednich między skrobią
a trójcukrami. Tworzą one kleiste roztwory koloidalne. Mają właściwości redukcyjne.
Zawartość ich w miodzie nektarowym może dochodzić do 8%, a w spadziowym do 25%.
Średnia zawartość jest oczywiście dużo niższa. Proporcje omówionych tu cukrów nie są
w miodzie ani jednakowe, ani stałe. Zależy to od nektaru, z którego powstaje miód, od
dojrzałości miodu, od siły rodziny pszczelej dodającej do miodu enzymy, od czasu
magazynowania miodu.
właśnie zbudowana jest metoda określania jej zawartości w miodzie. Sacharoza
może być rozkładana na cukry proste, glukozę i fruktozę, pod działaniem enzymu
inwertazy. Można znaleźć w miodzie inny dwucukier – maltozę, ale
w bardzo małych ilościach. Składa się ona z 2 cząstek glukozy. Maltoza ma
właściwości redukujące, podobnie jak inne dwucukry, których kilka jeszcze w
miodzie znaleziono – izomaltoza, melibioza, turanoza, nigeroza, kojibioza,
gentiobioza i laminoribioza. Charakterystycznym cukrem dla miodów spadziowych
jest melecytoza, trójcukier. Znajduje się głównie w miodzie spadziowym, w którym
dochodzi do 28% (w samej spadzi stwierdzono go do 40% zawartości). Czasem małe
ilości tego trójcukru znajdują się w miodzie nektarowym. Nie ma on właściwości
redukujących, a krystalizuje szybko w postaci cienkich igiełek. Poza tym w
miodzie znajduje się w ilościach bardzo małych, inne jeszcze trójcukry i czterocukry.
Trochę więcej znajduje się w miodzie dekstryn, substancji pośrednich między skrobią
a trójcukrami. Tworzą one kleiste roztwory koloidalne. Mają właściwości redukcyjne.
Zawartość ich w miodzie nektarowym może dochodzić do 8%, a w spadziowym do 25%.
Średnia zawartość jest oczywiście dużo niższa. Proporcje omówionych tu cukrów nie są
w miodzie ani jednakowe, ani stałe. Zależy to od nektaru, z którego powstaje miód, od
dojrzałości miodu, od siły rodziny pszczelej dodającej do miodu enzymy, od czasu
magazynowania miodu.
Są to substancje organiczne, poddawane różnym wpływom innych składników miodu.
Przez cały czas zachodzi w miodzie hydroliza miodu i jego rewersja. Analiza
chemiczna miodu odnosi się zatem do dnia jej wykonania; zarówno wcześniej, jak
i później wyniki analiz mogą się różnić mniej lub więcej, co zależy znowu od
warunków magazynowania miodu. Dla uniknięcia takich różnic próbki miodu
stabilizuje się i wyniki analiz zawsze odnoszą się do dnia stabilizacji
surowca. Kontrpróby powinny być przechowywane. Następnym znaczącym składnikiem
miodu są związki azotowe i białka, których źródłem jest częściowo organizm pszczół,
a w części pyłek kwiatowy. Ilość związków może dochodzić do 3% zawartości miodu. Białka
są to głównie globuliny i albuminy. Wymieniona zawartość białka nie upoważnia do tego, aby
miód traktować jako pokarm białkowy i trzeba to wyraźnie podkreślić. Analizy
laboratoryjne wykazały, że w miodach znajdują się w różnych ilościach, ale
zawsze na bardzo niskim poziomie, wolne aminokwasy (według wielu autorów jest
ich kilkanaście).
Przez cały czas zachodzi w miodzie hydroliza miodu i jego rewersja. Analiza
chemiczna miodu odnosi się zatem do dnia jej wykonania; zarówno wcześniej, jak
i później wyniki analiz mogą się różnić mniej lub więcej, co zależy znowu od
warunków magazynowania miodu. Dla uniknięcia takich różnic próbki miodu
stabilizuje się i wyniki analiz zawsze odnoszą się do dnia stabilizacji
surowca. Kontrpróby powinny być przechowywane. Następnym znaczącym składnikiem
miodu są związki azotowe i białka, których źródłem jest częściowo organizm pszczół,
a w części pyłek kwiatowy. Ilość związków może dochodzić do 3% zawartości miodu. Białka
są to głównie globuliny i albuminy. Wymieniona zawartość białka nie upoważnia do tego, aby
miód traktować jako pokarm białkowy i trzeba to wyraźnie podkreślić. Analizy
laboratoryjne wykazały, że w miodach znajdują się w różnych ilościach, ale
zawsze na bardzo niskim poziomie, wolne aminokwasy (według wielu autorów jest
ich kilkanaście).
Kwasy organiczne są charakterystycznym składnikiem miodu. Miód ma zawsze odczyn kwaśny i
degustatorzy odróżniają dzięki temu miody zafałszowane od naturalnych.
Zafałszowane nie mają kwaśnego posmaku, są raczej mdłe. Najwięcej jest w
miodzie kwasu glukonowego, ale po za tym znajdują się kwasy: jabłkowy, mlekowy,
cytrynowy, winowy, szczawiowy, bursztynowy, masłowy, mrówkowy i glukonolekton.
W sumie nie ma tych kwasów dużo; smakowo są one wprawdzie wyczuwalne, ale ich
ilość określa się na 2-4o. Natomiast pH miodu mieści się w granicach
3,3-4,9o. Rozpiętość tych wskaźników zależy od rodzaju surowca
wyjściowego, od daty zbioru miodu, stopnia jego dojrzałości i typu pszczoły,
jak i od siły rodziny pszczelej. Wraz z dojrzewaniem miodu wzrasta jego
kwasowość. Nadmierną kwasowość wykazują miody sfermentowane, co jest najczęściej
wynikiem rozwoju na ich powierzchni różnych drobnoustrojów.
Składniki mineralne miodu pochodzą z surowca – z nektaru lub spadzi. W analizach bada
się je sumarycznie przez całkowite spalanie próbki miodu; pozostałość w postaci popiołu
stanowi poszukiwaną zawartość składników mineralnych. W miodach nektarowych dochodzi
ona do 0,35%, a w spadziowych do 1,0%. W badaniach szczegółowych wyodrębniono w
miodzie następujące pierwiastki (przykładowo): żelazo, magnez, molibden, wanad,
srebro, kobalt, iryd, tytan, chrom, kadm, pallad, platynę. Enzymy
są bardzo istotnym składnikiem miodu. Przyspieszają one reakcje chemiczne.
Są bardzo czułe na wysoką temperaturę, jak i środowisko soli, kwasowość oraz
inne związki organiczne. Czynniki te mogą uaktywniać czynność enzymów, hamować
ją lub nawet je niszczyć. Enzymy miodowe pochodzą głównie z gruczołów pszczół
robotnic, ale część z nich wchodzi do miodu z nektaru lub pyłku. Dobrze znanymi
enzymami są w miodzie: amylaza, inwertaza, katalaza, fosfotaza.
Miody ciemne, głównie i wrzosowe, wykazują dużo wyższą aktywność fosfotazowa.
Witamin w miodzie nie ma wiele. Stwierdzono małe albo nawet śladowe ilości
degustatorzy odróżniają dzięki temu miody zafałszowane od naturalnych.
Zafałszowane nie mają kwaśnego posmaku, są raczej mdłe. Najwięcej jest w
miodzie kwasu glukonowego, ale po za tym znajdują się kwasy: jabłkowy, mlekowy,
cytrynowy, winowy, szczawiowy, bursztynowy, masłowy, mrówkowy i glukonolekton.
W sumie nie ma tych kwasów dużo; smakowo są one wprawdzie wyczuwalne, ale ich
ilość określa się na 2-4o. Natomiast pH miodu mieści się w granicach
3,3-4,9o. Rozpiętość tych wskaźników zależy od rodzaju surowca
wyjściowego, od daty zbioru miodu, stopnia jego dojrzałości i typu pszczoły,
jak i od siły rodziny pszczelej. Wraz z dojrzewaniem miodu wzrasta jego
kwasowość. Nadmierną kwasowość wykazują miody sfermentowane, co jest najczęściej
wynikiem rozwoju na ich powierzchni różnych drobnoustrojów.
Składniki mineralne miodu pochodzą z surowca – z nektaru lub spadzi. W analizach bada
się je sumarycznie przez całkowite spalanie próbki miodu; pozostałość w postaci popiołu
stanowi poszukiwaną zawartość składników mineralnych. W miodach nektarowych dochodzi
ona do 0,35%, a w spadziowych do 1,0%. W badaniach szczegółowych wyodrębniono w
miodzie następujące pierwiastki (przykładowo): żelazo, magnez, molibden, wanad,
srebro, kobalt, iryd, tytan, chrom, kadm, pallad, platynę. Enzymy
są bardzo istotnym składnikiem miodu. Przyspieszają one reakcje chemiczne.
Są bardzo czułe na wysoką temperaturę, jak i środowisko soli, kwasowość oraz
inne związki organiczne. Czynniki te mogą uaktywniać czynność enzymów, hamować
ją lub nawet je niszczyć. Enzymy miodowe pochodzą głównie z gruczołów pszczół
robotnic, ale część z nich wchodzi do miodu z nektaru lub pyłku. Dobrze znanymi
enzymami są w miodzie: amylaza, inwertaza, katalaza, fosfotaza.
Miody ciemne, głównie i wrzosowe, wykazują dużo wyższą aktywność fosfotazowa.
Witamin w miodzie nie ma wiele. Stwierdzono małe albo nawet śladowe ilości
witamin A, B2, C, B6, PP. Z innych składników trzeba na
pewno wyróżnić inhibinę, która hamuje rozwój pleśniaków, drożdży i niektórych bakterii.
Wypada jeszcze wymienić olejki eteryczne i barwniki, które wyodrębniają wyraźnie miody
pochodzenia roślinnego. Są to naturalne składniki miodu. Przypadkowo mogą
znaleźć się w miodach różne zanieczyszczenia, jak włoski pszczół, cząstki
wosku, glony, drobnoustroje, ziarenka skrobi, pył, piasek itp. Surowcem dla
miodu jest wyłącznie nektar lub spadź, co zgodnie potwierdzają odpowiednie
normy wszystkich państw na świecie normujących ten produkt, łącznie z normą
ogólną, ustanowioną przez Międzynarodową Organizację Zdrowia wraz z organizacją
Wyżywienia i Rolnictwa ONZ. Wszelkie produkty otrzymywane z dokarmiania pszczół
syropami słodkimi nie są miodami.
pewno wyróżnić inhibinę, która hamuje rozwój pleśniaków, drożdży i niektórych bakterii.
Wypada jeszcze wymienić olejki eteryczne i barwniki, które wyodrębniają wyraźnie miody
pochodzenia roślinnego. Są to naturalne składniki miodu. Przypadkowo mogą
znaleźć się w miodach różne zanieczyszczenia, jak włoski pszczół, cząstki
wosku, glony, drobnoustroje, ziarenka skrobi, pył, piasek itp. Surowcem dla
miodu jest wyłącznie nektar lub spadź, co zgodnie potwierdzają odpowiednie
normy wszystkich państw na świecie normujących ten produkt, łącznie z normą
ogólną, ustanowioną przez Międzynarodową Organizację Zdrowia wraz z organizacją
Wyżywienia i Rolnictwa ONZ. Wszelkie produkty otrzymywane z dokarmiania pszczół
syropami słodkimi nie są miodami.